精煉油設備壓榨出的食用油怎么炒菜不變色？
作者：admin
發布時間：2018-05-16
點擊數：
在家庭生活飲食中，讓人困擾的莫過于原本鮮嫩水靈的青菜，下鍋沒幾下之后就變色了，頓時就會讓人沒有了食欲，那么用精煉油設備壓榨出來的食用油到底該怎么使用，炒菜的時候才能讓菜不變色呢？
葉菜類。綠葉菜非常容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩定是個大難題。要防綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙后過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。
綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍里花青素在中性條件下是藍紫色，而偏堿性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。
